Extraída del grano de tigo, que es el cereal m´s importante y el único capaz de dar por sí mismo harinas panificables. En un grano de trigo observamos en su parte externa la cáscara o lo que conocemos con el nombre de salvado de trigo que equivaldría de un 13 a un 18% del tigo. El resto o sea entre un 2 o un 3% sería el germen que es la parte donde se realiza la reproducción del grano y que también es utilizado como alimento ya que es rico en azúcares, materias grasas y vitaminas B y E.

Al moler el grano de trigo con las maquinarias apropiadas, se trata de extraer la mayor cantidad posible d e su parte interna, obteniéndose así harinas con distintas cantidades de cáscaras. De ahí la clasificación que se realiza con las harinas y sus formas de diferenciarlas con los ceros. Un cero, dos ceros, tres ceros, cuatro ceros.

A mayor cantidad de ceros, menor contenido de cáscara, es lo que se conoce como harina refinada y que también la deja más blanca que el resto de las harinas.

De esta explicación, rescatamos como conocimiento práctico que cuando una masa no es bien blanca es porque ha sido elaborada con una harina de menor refinamiento y mayor contenido de cáscara. Lo que nos dice que si bien estéticamente no resulta tan agradable a la vista es más saludable por el alto contenido de fibra que posee.

Las harinas contienen almidón, agua, minerales, vitaminas y proteínas. Poca cantidad de azúcares y materias grasas, estas últimas localizadas en las cáscaras o salvado de trigo y en el germen.

La harina que utilizamos en la elaboración de los diferentes panes es la harina tres 000 (tres ceros) por su alto contenido en proteínas, que en contacto con el agua, tienen la particularidad de formar una sustancia elástica llamada gluten la que permite que la masa leude bien, otorgándole la elasticidad necesaria. Es la harina mejor para elaborar masas.
La cantidad y calidad del gluten que contiene la harina es la que determina el grado de fortaleza de la misma.